Процесс кристаллизации мёда, который в обиходе называют засахариванием, неизбежен для всех сортов этого продукта. Причина кроется в химическом составе: мёд представляет собой концентрированный раствор природных сахаров в воде, где основную роль играют глюкоза и фруктоза.
Именно глюкоза, отличающаяся худшей растворимостью, формирует кристаллы, и чем выше её доля, тем быстрее продукт теряет жидкую консистенцию. Если в составе преобладает фруктоза или увеличено содержание воды, мёд дольше остается тягучим, однако полностью избежать перехода в твердое состояние не удастся ни одному сорту.
Врач- Альфина Латипова в ходе диалога с РИА Новости пояснила, что засахаривание является естественным физическим процессом, при котором состав веществ не меняется, а влияние на организм остается прежним. Опасность представляет лишь испорченный продукт: кислый запах, спиртовой привкус, рыхлая пена или пузырьки сигнализируют о начале брожения.
Употребление такого мёда чревато изжогой, а в тяжелых случаях — острым пищевым отравлением. Скорость кристаллизации зависит от сорта: рекордсменом по скорости считается рапсовый мёд, тогда как каштановый, акациевый и падевый сохраняют текучесть дольше.
На полках магазинов круглый год встречаются баночки с жидким мёдом, что не всегда указывает на подделку. Длительное сохранение консистенции может объясняться низким содержанием глюкозы в исходном сырье или технологической обработкой: нагревом до 40°C, фильтрацией и герметичной фасовкой.
Однако, как отметила Латипова, нагревание засахаренного мёда до 40–50°C разрушает ферменты и лишает продукт антибактериальных свойств, хотя вкусовые качества сохраняются. При этом нагрев до 40°C позволяет сберечь витамины и биологически активные вещества в полном объёме.
Насторожить должна ситуация, когда мёд при правильном хранении слишком долго остается жидким. Причин две: продукт не успел «созреть» (откачан раньше полутора недель после запечатывания сот, из-за чего перенасыщен водой и способен забродить) либо был растоплен перед продажей при температуре 70–90°C, что значительно сокращает пользу.
Многие ошибочно полагают, что мёд, полученный при подкормке пчел сахарным сиропом, не кристаллизуется, однако этот процесс неизбежен и для такого продукта.
Народные методы проверки — с йодом, водой, бумажной салфеткой или хлебом — способны выявить лишь грубые фальсификации. Достоверно подтвердить качество можно только лабораторными анализами, ориентируясь на ГОСТ 19792-2017.
Мёд в сотах считается более натуральным из-за минимальной обработки и природной герметичной упаковки, которая защищает от воздуха, света и влаги, продлевая срок хранения и сохранность аромата. Доцент Финансового университета при Правительстве РФ Анна Овсянникова подчеркнула, что научных доказательств большей пользы сотового мёда нет, если продукт зрелый и хранился правильно.
Эксперты советуют включать мёд в рацион с осторожностью: он является мощным аллергеном и содержит много углеводов. Педиатры запрещают его детям до года из-за риска ботулизма, а людям с диабетом и индивидуальной непереносимостью следует ограничивать потребление. При обострении гастрита и панкреатита мёд лучше исключить.
Взрослому человеку допустимо съедать 15–30 граммов в день (1–2 столовые ложки), а при отказе от других сладостей и высокой физической активности — до 80–100 граммов. Не стоит добавлять мёд в горячие напитки (выше 40°C он теряет полезные свойства), сочетать его с белым хлебом или выпечкой, крепким алкоголем и дыней — такие комбинации провоцируют резкие скачки глюкозы и нагрузку на печень.
Вернуть засахаренному меду жидкое состояние можно щадящими способами: на водяной бане при температуре не выше 40°C или рядом с батареей, периодически поворачивая банку для равномерного прогрева.
Срок сохранения текучести зависит от условий хранения: температура не выше 20°C, отсутствие прямых солнечных лучей, герметичная упаковка, защита от влаги и резких запахов. Кристаллизация не влияет на качество, а слишком долгая жидкая консистенция — повод задуматься о зрелости продукта и честности продавца.
Напомним, в социальных сетях распространились видеоролики, в которых туристы рассказывают о расположенном на территории Приморского края специальном учреждении, где исследуют морских млекопитающих. Некоторые называют его «китовой тюрьмой» из-за издаваемых содержащимися там белухами протяжных звуков.
