Рыба считается одним из самых полезных продуктов, но далеко не каждая особь на прилавке безопасна. Одни виды таят в себе невидимую химическую угрозу, другие — настоящие «костяные капканы». И речь идёт не о редких экзотах: знакомые всем скумбрия, карп или лосось могут стать причиной серьёзных проблем, если не знать, к чему готовиться. Подробнее — в материале NEWS.ru.

Какая рыба является самой аллергенной

Врач — аллерголог-иммунолог Красногорской клинической больницы Минздрава МО Елена Зиновьева рассказала NEWS.ru, что чаще всего аллергические реакции вызывает рыба с высоким содержанием белка. Прежде всего это представители семейства тресковых, лососевых и скумбриевых.

«У людей с пищевой аллергией даже небольшое количество продукта может спровоцировать реакцию — от кожных проявлений до тяжелых состояний», — предупредила медик.

Какая рыба может вызвать скомбротоксикоз

Кардиолог, терапевт, врач функциональной диагностики кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин рассказал NEWS.ru, что некоторые виды рыбы могут вызвать скомбротоксикоз — опасное отравление, похожее на аллергическую реакцию. По его словам, это скумбрия, тунец, сардины, анчоусы, ставрида. В этих видах содержится аминокислота гистидин, которая сама по себе не опасна.

«Но если рыба неправильно хранилась, её неправильно обработали, в ней начинают быстро развиваться бактерии; когда их жизнедеятельность включается, гистидин (аминокислота, помогающая строить гемоглобин, поддерживающая иммунитет и нервную систему. — NEWS.ru) переходит в гистамин, возникает отравление, человеку становится плохо», — пояснил врач.

Чем ещё может быть опасен тунец

В составе тунца содержатся тяжелые металлы, рассказал Андрей Кондрахин. Он отметил, что количество этой рыбы в рационе должно быть ограниченным.

«Эта рыба очень долго живёт, набирает очень большую массу. И, к сожалению, она действительно набирает очень много свинца. Тяжелые металлы вредны для организма, поэтому тунец в рационе допустим только в небольших количествах», — предостерег врач.

Почему люди массово не травятся сюрстреммингом

Сюрстремминг — это продукт, который изготавливается путём контролируемой ферментации балтийской сельди, пояснила Елена Зиновьева. В процессе производства используются определенные технологии, при которых создаются условия для работы безопасных микроорганизмов и формирования характерного вкуса продукта. На вкус сюрстремминг — пикантная, пряно-соленая сельдь с кислинкой и ореховым оттенком, однако её резкий запах сравнивают с тухлыми яйцами, старой канализацией и аммиаком.

«Ферментация не означает полную безопасность любой рыбы. Если технология нарушена, сырье было некачественным или продукт неправильно хранился, риск пищевых инфекций сохраняется», — сказала Зиновьева.

Медик предупредила, что людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, беременным женщинам, детям и пациентам с ослабленным иммунитетом следует осторожно относиться к подобным продуктам и употреблять их, только будучи уверенными в качестве и соблюдении санитарных норм.

Какой рыбой проще отравиться

Вся речная рыба считается потенциально опасной для человека, заявил Андрей Кондрахин. По словам врача, речная рыба, как правило, заражена паразитами. Разделка и хранение обитателей рек должны быть выверены.

Елена Зиновьева добавила, что заразиться гельминтами или подхватить бактериальную инфекцию можно при употреблении сырой или плохо приготовленной рыбы. По словам Кондрахина, инфекция может быть тяжелой — от сальмонеллёза до холеры. Кроме того, через неправильно обработанную рыбу можно подхватить клостридии или паразитов, даже печеночного сосальщика, отметил врач.

Сюрстремминг

Какой рыбой можно легко подавиться

Наибольшую осторожность следует проявлять при употреблении речной рыбы и некоторых мелких видов, в которых много маленьких костей, рассказала Зиновьева. Она отметила, что это касается карася, леща и плотвы: их кости могут быть очень тонкими и легко застревать в слизистой оболочке глотки или пищевода.

Кондрахин добавил, что плотные кости — у карпа. «Обычно у него крупные кости, которые буквально врезаются в человеческую плоть», — пояснил медик.

Зиновьева рекомендовала с осторожностью давать такую рыбу детям и пожилым людям: у них выше риск случайного попадания косточки в дыхательные пути или травмирования пищеварительного тракта.

«Для детского питания предпочтительнее выбирать виды с минимальным количеством костей, например филе морской рыбы, предварительно тщательно проверенное после приготовления. Важно помнить: даже термическая обработка не делает мелкие кости безопасными», — предупредила она.

Как правильно выбрать рыбу

Покупать рыбу следует только в местах официальной торговли, обращая внимание на внешний вид, запах и сроки годности, посоветовала Зиновьева. Отдельного внимания требует сырая рыба для суши и роллов: она должна проходить специальную подготовку, включая меры профилактики паразитарных инфекций, отметила эксперт.

По словам Кондрахина, у свежей рыбы есть ряд отличительных признаков: красные жабры, блестящие, открытые, не затуманенные глаза, отсутствие склизкого слоя (признака разложения), присутствие всех частей тела, сохранность чешуи, а также отсутствие запаха гниения.

Даже вяленую рыбу нужно внимательно осматривать, потому что на испорченном продукте появляются опарыши — личинки мух, рассказал врач.

Как хранить и готовить рыбу

Перед приготовлением рыбу хранят в холодильнике или морозильной камере, не допуская длительного нахождения при комнатной температуре, рассказала Зиновьева. Для разных продуктов важно использовать отдельные кухонные принадлежности, чтобы избежать перекрестного загрязнения, подчеркнула врач.

Термическая обработка должна быть достаточной: рыба должна полностью прогреваться внутри, особенно толстые куски и филе.

Перед жаркой рыбы нужно добавить в неё лимон, указал Кондрахин. Кальций будет взаимодействовать с лимонной кислотой, и твердые кости станут мягче. Употреблять приготовленную рыбу нужно немедленно, поскольку через 30 минут после приготовления появляются первые признаки взаимодействия с микробами.

«Если произошло отравление, немедленно вызываем врача, потому что многие болезни маскируются, но рыба даёт очень серьёзное и тяжелое отравление. К рыбе надо относиться уважительно, совершенно недопустимо в кулинарии с ней быть на „ты“. С ней надо быть на „вы“», — резюмировал эксперт.

Куда поехать на рыбалку в августе: секреты клева щуки, карпа и окуня

Работы в саду в августе по лунному календарю: что сеять, благоприятные дни

Рыбалка с лодки в августе: лучшие водоемы Подмосковья и меры безопасности